sábado, 7 de junio de 2008

THE CHUCKWAGON - LA COCINA VAQUERA


Hasta hace menos de cien años existía una dicotomía en Estados Unidos que la hacía única, un Este poblado, estructurado e industrial y un Oeste de grandes praderas y salvaje que era el que alimentaba a esta población burguesa. Un oeste de ranchos de gigantescas extensiones en el que florecía el negocio de la cría del ganado bovino, que se hacía gracias a su recién estrenado ferrocarril, es allí donde nace el cow-boy, tan mitificado por el cine. Pero junto a estos hombre que en grupo de diez o doce conducían las manadas de ganado por las llanuras de Texas siempre había una infraestructura mínima en la figura de cocinero con su chuk wagon, del point riders o batidores y el horse wrangler o encargado de los arneses y la remonta. Imaginemos ahora la vida del olvidado de toda la leyenda de far west, del cocinero. Por la mañana antes del amanecer preparaba el desayuno, copioso por cierto, después recogía todo y adelantándose al ganado se dirigía hacia el lugar previsto para el descanso del medio día para preparar el almuerzo y de nuevo emprender la marcha para desplazarse al lugar del descanso nocturno y preparar la cena de éstos hombre. Un trabajo agotador y peligroso si tenemos en cuenta que su carreta iba llena de todo aquello que podía ser codiciado tanto por los indios o los merodeadores, casi siempre sólo y armado pero indefenso. A este trabajo había que añadirle el de dentista, médico, enterrador, barbero, banquero, cazador y hasta confesor. Con todo el trabajo que recaía a espaldas de éste hombre no se podía esperar milagros culinarios, de hecho la variedad en la alimentación era escasa, sobre todo porque los sistemas de conservación tampoco eran óptimos y consistía básicamente en maíz, harina de maíz, judías, tocino, jamón y melaza y para beber, agua, café y whisky, ocasionalmente alguna vez, bisonte, venado, liebre o algún ave. En conjunto la alimentación era de fécula y pobre en carne, paradojas del oficio para unos hombres que conducían ganado. El maíz se consumía verde aún, hervido con la mazorca y después frito en grasa animal, también se tomaba en forma de gachas al desleír la harina en leche, mush and milk, también como una galleta e incluso como legumbre. El máximo refinamiento culinario se alcanzó con la elaboración de una salsa que se tomaba para acompañar la carne, o sola a cucharadas, y que consistía en un preparado a base de leche, manteca de cerdo y harina de maiz. El whisky servía no solo para quitar las penas de aquellos pobres hombre, también servía como medicina, mezclado con azúcar cande y caliente que curaba los resfriados y sólo, como desinfectante de las heridas.

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